Bí quyết làm cho chả bò đà nẵng, chả quế, chả cốm, chả cá, tôm, mực.

Hai tuần vừa rồi là một khoảng thời gian siêu “điên cuồng” của mình. có quá đa dạng thiết bị deadlines cùng đổ dồn vào một khi. Và loại laptop sắp tới tuổi về hưu sinh bao nhiêu thiết bị bệnh ko rõ nguyên cớ. Thành ra muốn viết bài tiếp về giò chả mà mãi tới hôm nay mới làm cho được. Câu hỏi của quý khách về phần giò chả, vì mình không kịp trả lời từng bạn 1, bắt buộc mình tóm tắt lại các câu hỏi chính ở đây nha.

đầu tiên là một số bạn hỏi mình về máy xay và máy trộn mà mình sử dụng. Máy xay thì mình dùng cối xay của Bosch đi kèm có máy đánh trứng cầm tay của mình, công suất máy là 550W. Vì công suất chẳng phải là lớn và cối xay cũng nhỏ thôi (hình cối cụ thể ở đây), buộc phải thường mỗi lần mình chỉ xay rất ít, khoảng 100 – 130 gram thịt vừa để đảm bảo là thịt ko bị nóng lên, và cũng để giữ cho máy xay không bị hỏng. Máy xay sinh tố mình nghĩ có thể sử dụng được. Nhưng với lẽ vẫn cần sở hữu cối riêng để xay thịt, vì máy xay sinh tố thì mang thể dùng để xay rau quả, đồ uống nữa. Tuy nói là rửa sạch nhưng dùng riêng biệt hai cái sở hữu lẽ vẫn an toàn hơn, giống như mình với thớt để thái riêng đồ ăn sống và chín vậy.

Về máy quết thịt thì mình dùng chân quay dẹt của Bosch Mum (link Amazon kèm hình). Máy trộn khá ổn nhưng thường chỉ sử dụng được lúc lượng thịt lớn, độ 700 gr trở lên. Còn lượng nhỏ hơn thì mình vẫn trộn tay. À, nếu người mua mang băn khoăn giữa máy Bosch mang Kitchen Aid thì mình nghĩ tìm Kitchen Aid vẫn thấp hơn, không chỉ quết thịt thấp mà cả trộn bột đánh trứng cũng phải chăng hơn nữa.

Bạn nào có cối để giã thì ko nên xay, mà cứ giã thôi nhé. Giã là 1 cách vô cùng thấp để giữ được những thớ thịt trong khi vẫn khiến thịt đủ nhuyễn, vì vậy bắt buộc giò sẽ vô cùng dai. Còn lúc xay bằng máy, vì thịt bị cắt thớ nhiều phải mới buộc phải tới khâu quết.

Về dụng cụ là như vậy. Trong bài trước mình đã chia sẻ phương pháp khiến giò lụa chi tiết. Đây cũng sở hữu thể coi là bí quyết khiến cho giò chả cơ bản. những loại giò chả khác, hay mọc, thịt viên… đều áp dụng cộng 1 nguyên tắc xay quết chung như khi làm giò lụa, chỉ thay nguyên liệu và gia vị khác thôi. phải trong phần tiếp theo đây mình xin chia sẻ nốt một số công thức cuả những loại giò chả thông dụng như giò bò, chả quế, chả cốm… nhé.

GIÒ BÒ

Phần thịt: thịt bò xay: tìm loại có lẫn mỡ để giò không bị khô. Mình hay pha thịt bò lẫn thịt bê, thấy giò có vẻ mềm hơn

Gia vị (cho 500 gr thịt): giống với gia vị giò lụa nhưng thêm tỏi (loại bột hoặc tỏi tươi bằm nhuyễn) và nhiều tiêu hạt đập khá nát.

phương pháp khiến giống như giò lụa. Riêng tỏi và tiêu trộn vào sau cùng, trộn nhẹ nhàng, để nguyên liệu vừa hòa quyện. hạn chế việc cho tỏi tiêu vào rồi bóp hoặc nhào trộn quá đa dạng, vì tỏi và tiêu sở hữu thể khiến cho thịt chín tái (giò sẽ bị bở, không dai).

CHẢ HUẾ

Nguyên liệu giống như giò lụa nhưng thêm rộng rãi tỏi, tiêu trộn vào sau cùng (xem thêm phương pháp trộn trong phương pháp khiến “giò bò”). Chả Huế cũng mang vị khá ngọt nên có thể tăng đường trong công thức.

phương pháp khiến cho như giò lụa. Sau khi quết nhuyễn thì chia thịt thành các phần nhỏ, gói bằng lá chuối theo hình thuôn dài và tương đối dẹt. Hấp trong thời gian ngắn hơn so sở hữu giò lụa.

CHẢ QUẾ

Phần thịt: với thể khiến hoàn toàn thịt lợn hoặc 1 phần thịt gà, một phần thịt lợn (như trong công thức “giò lụa”). Lượng mỡ trong chả quế cao hơn trong giò lụa. Thường để chả mềm thì trong 500 gr thịt buộc phải sở hữu khoảng 70 – 100 gr mỡ (mình thấy 100 gr hơi béo và ngấy buộc phải thường chỉ dùng 70 gr). lưu ý cả phần mỡ này cũng phải để cực kỳ lạnh, trường hợp không lúc xay, mỡ mang thể chảy ra khiến thịt mỡ không quyện sở hữu nhau, chả sẽ bị bở.

Gia vị trộn vào chả giống như giò lụa. Cho thêm ¼ – ½ thìa café bột quế tùy thích.

cách làm chả quế giống như làm giò lụa ở các bước xay và quết. Tuy nhiên chả quế thường không hấp mà nướng hoặc rán. phương pháp nướng chả quế cụ thể như sau:

– Bật lò nướng ở 180 độ C. Chuẩn bị khay nướng tròn đường kính 18 – 20 cm hoặc khay vuông đường kính 15 cm (cho 500 – 600 gr thịt, nếu phổ biến thịt hơn thì sử dụng khay to hơn).

– Lót giấy nến (giấy nướng bánh) vào khay. ví như không mang giấy nến thì sau khi nướng xong chả có thể sẽ dính chắc vào khuôn, lấy ra và lau rửa cực kỳ mệt. Mình có thử lót giấy bạc nhưng thấy giấy bạc ko rẻ bằng giấy nến.

– Chuẩn bị hỗn hợp để quết mặt chả (cho 500 gr thịt) gồm:
2 thìa café (tsp = 10 ml) dầu ăn
1 thìa café (tsp = 5 ml) nước
1.5 thìa café (8 ml) mật ong
1/8 thìa café bột quế
1/8 thìa café bột hành (không bắt buộc)
1 – 2 giọt màu thực phẩm đỏ, một – 2 giọt màu thực phẩm vàng

Trộn đều những nguyên liệu trên, chia khiến cho 3 phần. Quết 1/2 hỗn hợp lên giấy ở đáy khuôn (để chả mang 2 mặt vàng đẹp). Cho thịt vào khuôn. Nhúng thìa hoặc dao vào nước (để ko dính vào thịt). dùng thìa hay dao này dàn thịt đều trong khuôn, dàn cho phẳng mặt thịt.

– Quết phần hỗn hợp mật ong quế còn lại lên mặt thịt. lúc lò đủ nóng, cho thịt vào nướng ở khay giữa lò ở nhiệt độ 175 – 180 độ C. Sau khoảng 15 phút, khi thịt đã se mặt thì quay ngược khuôn lại (để thịt chín đều). giả dụ là lò lớn thì mang thể đẩy thịt lên nướng ở rãnh cao hơn 1 nấc. Nướng thêm 10 – 15 phút, đến khi chả chín, dùng tăm xâm thử vào giữa miếng chả thấy tăm khô ráo.

giả dụ không mang lò nướng thì quý khách mang thể rán. Nhưng mình nghĩ cần bọc chả trong lá chuối và hấp trước cho chả chín sơ qua rồi mới quết mặt và rán, như vậy chả sẽ đỡ khô hơn.

CHẢ CỐM

phương pháp khiến cho giống chả quế (không cho bột quế), chỉ trộn thêm cốm vào nguyên liệu. Mình sử dụng cốm khô, cứ 500 gr thịt thì dùng khoảng 70 gr cốm khô.

– Cốm được trộn có chút nước cho mềm bớt. quan tâm là nước này ở nhiệt độ bình thường, không quá nóng và không cho đa dạng nước, chỉ phải đủ để cốm mềm, tránh để cốm ngấm rộng rãi nước dính vào nhau hoặc nát.

– Cốm được trộn mang thịt cộng sở hữu những mẫu gia vị khác trước lúc quết. Khâu nướng giống như chả quế (phần quết mặt cũng như chả quế, chỉ không cho bột quế).

CHẢ CÁ, TÔM, MỰC

Ở bên này cá tôm tươi cực kỳ rất đắt cần mình chỉ sử dụng mẫu đông lạnh thôi. Cũng như làm giò từ thịt, các nguyên liệu cần được xay khi vô cùng lạnh và mang hơi đá dăm 1 chút. nên tôm cá đông lạnh mua từ chợ về, mình để tan bớt đá lớn, đến lúc tôm cá vẫn còn khá cứng xốp, sở hữu thể bẻ được nhưng còn đá lạnh thì có đi xay. Thường khiến cho chả tôm cá thì ko nên xay đa dạng như thịt. Độ dai của chả cũng phụ thuộc vào loại tôm và cá dùng. Nhưng nhìn chung nếu xay từ lúc tôm cá vẫn còn lạnh đông cứng thì mình thấy sản phẩm không tệ. khách hàng sở hữu thể pha thêm ít thịt gà vào hỗn hợp để chả dai và giòn hơn. mang chả mực thì thái ít mực thành miếng, trộn vào sau cộng.

Gia vị để cho vào chả thì khá giống mang gia vị cho vào giò lụa, phải sử dụng thêm thì là (băm nhuyễn, cho vào quết cộng chả). Chả với thể hấp hoặc rán, hoặc hấp sơ rồi rán.

Xem thêm tại: chả bò Đà Nẵng